Dote Inserimento Lavorativo DIL – Corso di pizzeria o di panetteria

Panificazione

• Introduzione corso: spiegazione teorica sui tipi di impasto (diretti e indiretti). Esecuzione ricetta pagnotte tipo pugliese. Pulizie del laboratorio.
• Replica impasto diretto del pane pugliese ed esecuzione di altre modalità di lavorazione dello stesso impasto (filone siciliano).
• L’idratazione dell’impasto, differenze in esecuzione e risultato finale. Focaccia in teglia.
• Focaccia condita in superficie. Come trattare gli ingredienti in base alla cottura desiderata.
• Esecuzione tartine dolci. Spiegazione diversità della forza nella farina
• Farina integrale e/o di segale: differenza nello sviluppo della maglia glutinica. Esecuzione pane di segale e replica ricette precedenti
• Lavorazione su due giorni di un impasto con farina di forza. Esecuzione veneziane monoporzione, replica focaccia in teglia.
• Fine lavorazione veneziane monoporzione, finitura con ghiaccia e decorazione.

Pizzeria

• Esecuzione pizza in teglia e preparazione pastelle a lenta lievitazione per lavorazione sul giorno dopo.
• Focacce rustiche stese a mano dalle pastelle del giorno prima. Utilizzo dei telai per infornare.
• Focaccia farcita e diverse tecniche di cottura in base al ripieno.
• Focacce rustiche stese a mano dalle pastelle del giorno prima. Utilizzo dei telai per infornare.
• Panzerotti farciti.
• Stesura pizza al piatto. Utilizzo della pala per infornare.
• Aumento della velocità di esecuzione replicando tre ricette in una sola lezione. Monitoraggio delle diverse fasi per ottimizzare le tempistiche.
• Esecuzione di due ricette a scelta dei corsisti.